china town
China town กรุงเทพ เกิดมาพร้อมกับของกิน
ถ้าบอกว่า
China
town ก็เป็นอันที่รู้กันว่าเป็นแถบเจริญกรุง เยาวราช ราชวงค์
ย่านเก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งของกรุงเทพ เป็นถิ่นที่อยู่ของคนจีนตั้งแต่สร้างกรุงรัตนโกสินทร์เลย
และจะว่าไปเป็นเขตเศรษฐกิจพิเศษแห่งแรกก็ว่าได้ ท่าเรือก็มี โกดังข้าว โกดังแป้งสารพัด
หอม กระเทียม ถั่ว งา ใบยาสูบ ร้านขายทอง เครื่องดนตรีจีน ตะเกียงน้ำมัน
ตะเกียงเจ้าพายุ เครื่องถ้วยจีน ทุกอย่างอยู่ที่นั่นทั้งนั้น
แต่ที่สำคัญที่สุดเหนืออื่นใดเป็นของกินครับ เป็นเมืองของกินตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว
เพียงแต่ยุคสมัยการกิน วิธีกินก็ไม่เหมือนกันเท่านั้น สำหรับเรื่องกินนั้นคงมีคนเขียน
คนเล่ามาเยอะแล้ว แต่ครั้งนี้ผมเอาเรื่องที่เกี่ยวพันกับตัวเองเอามาเล่า
เอาตั้งแต่ผมยังไม่เกิด
โดยอ้างอิงจากหนังสือ “เรื่อง 80 ปีของข้าพเจ้า” ของขุนวิจิตรมาตรา
หรือ สง่า กาญจนาคพันธุ์ (ซึ่งถ้านับอายุท่านมาถึงตอนนี้ก็ 110 กว่าปีแล้ว) ท่านขุนฯเล่าว่า ของกินในกรุงเทพที่ถูกๆอยู่ริมถนนนั้น เป็นพวกเครื่องในวัวต้ม
เครื่องในหมูต้ม กินกับข้าว แล้วก็มีข้าวเฉโป ที่เป็นเครื่องในเป็ด เครื่องในหมูต้มพะโล้
ไก่ต้ม สับๆปนมา มีน้ำพะโล้เคละๆราดข้าว ทั้งหมดจะขายอยู่หน้าโรงยาฝิ่น
ลูกค้าคือพวกกุลีแบกหาม และพวกเจ็กรถลาก เจ็กรับจ้างหาบน้ำส่งตามบ้าน คนกลุ่มนี้ยากจนสุดแสนเข็น
ไม่มีบ้านเรือนอาศัย อาศัยหลับนอนในโรงยาฝิ่น จะกินก่อนสูบฝิ่น หรือสูบฝิ่นแล้วถึงกิน
อันนี้ไม่รู้ นั่นเป็นการเปิดฉากของ การกิน การอยู่ ของ China town
ท่านขุนๆยังเล่าอีกว่า
พวกเถ้าแก่กงสี เจ้าสัว ข้าราชการเสนาบดีไฮโซ จะกินที่ภัตตาคารจีนหรูๆ จะอยู่แถวถนนราชวงค์มีหลายร้าน
จะมีดนตรี Big band บรรเลงมีเวทีเต้นรำ
ทำนองเต้นไปกินไป ที่ดังที่สุดชื่อภัตตาคารบันไดทอง ซึ่งน่าจะมาจากที่ตรงบันไดคงมีราวบันไดทองเหลืองขัดเงาวับ
ใครๆจึงเรียกว่า ภัตตาคารบันไดทอง
ทีนี้มาถึงยุคผมเกิดแล้วบ้าง
บ้านผมอยู่หน้าวังสระปทุมหรือสยามสแควร์ทุกวันนี้ ผมคงต้องบอกถึงวิถีสังคมในสมัยก่อน
เกือบทั้งหมดไม่กินข้าวนอกบ้าน ทำกินเองทั้งนั้น แม่ ย่า ยาย อยู่กับบ้าน
มีเวลาที่ทำกินเหลือเฟือ สิ่งสำคัญเป็นยุคประหยัดหรือต้องขี้เหนียวกันสุดฤทธิ์สุดเดช
ขนาดกากหมูที่เจียวเอาน้ำมันหมูมาใช้แล้วยังไม่ทิ้ง ยังเอากากหมูเหยาะน้ำปลากินกับข้าว
แต่เห็นอย่างนั้นแหละ ถ้ากากหมูร้อนๆ ข้าวร้อนๆ น้ำปลาดี อร่อยสุดพรรณาเหมือนกัน หรือหรูหราขึ้นหน่อยก็เอากากหมูมาผัดเครื่องแกงใส่ถั่วฝักยาวเป็นผัดพริกขิง
ที่ไม่มีขิง
เด็กๆไปโรงเรียนก็เอาข้าวกับไข่ต้มบ้าง
ไข่ดาวบ้าง ใส่ปิ่นโตหรือกล่องข้าวอลูมิเนียมไปกิน ก็เรียกว่ากินข้าวจากบ้านอย่างเดียว
จะได้เงินไปบ้าง ก็สำหรับซื้อขนมกินเท่านั้น
เด็กๆนั้นจะมีความไฝ่ฝันที่อยากก๋วยเตี๋ยวเป็นที่สุดครับ
ก๋วยเตี๋ยวสมัยก่อนหาบขายทั้งนั้น ไม่มีหรอกเรื่องตั้งร้านก๋วยเตี๋ยว
ฉะนั้นถ้าใครบอกว่าตั้งร้านก๋วยเตี๋ยวตรงนั้น ตรงนี้ ขายมา 80
ปีแล้ว ตั้งแต่รุ่นเตี่ย รุ่นก๋ง โม้ปั้นตัวเลขทั้งนั้น
ผมเคยหงุดหงิดร้านก๋วยเตี๋ยวปลาทันสมัยโอ่โถงที่สามย่านร้านหนึ่ง บอกว่าขายมา
80 ปีตั้งแต่รุ่นก๋ง เขาคงเอาอายุก๋งเป็นตัวตั้ง ก๋งอายุ 1 ขวบ ก็ขายก๋วยเตี๋ยวปลาแล้ว แล้วอีกอย่างก๋วยเตี๋ยวปลานี่มาทีหลัง ตามหลังก๋วยเตี๋ยวเนื้อ
ก๋วยเตี๋ยวหมู บะหมี่หมูแดง ก๋วยเตี๋ยวแคะ มาเป็นไหนๆ
ย้อนกลับมาที่ก๋วยเตี๋ยวที่หาบขายก็มี
บะหมี่เกี้ยวหมูแดงนั่นสุดยอด ก๋วยเตี๋ยวแคะก็วิเศษ หาบก๋วยเตี๋ยวจะออกมาขายตอนเย็นๆ
ค่ำๆ เตี่ยหาบ อาตี๋ลูกชายเป็นผู้ช่วย อาตี๋จะเดินล่วงหน้า เอาก้านไม้ไผ่ตีเคาะกับท่อนไม้ไผ่ดังป๊อกๆ
เป็นสัญญานว่า ก๋วยเตี๋ยวมาแล้ว เสียงเคาะไม้ไผ่นี่เร้าใจ ยั่วน้ำลาย และเขย่าเงินในกระเป๋าพ่อ
มีปิ่นโตหรือหม้ออวยก็เอาไปใส่มากิน
นั่นเป็นของกินตอนเย็นๆ ยังมีที่ขายตอนกลางวันบ้างเป็นพวก เต้าส่วนราดกะทิ ข้าวเหนียวแดงต้มน้ำตาลราดน้ำกระทิ
ถั่วแดงต้มน้ำตาล ลูกเดือยต้มน้ำตาล ตังเมหลอด นั่นคนจีนหาบขาย
คนไทยก็กระเดียดกระจาดขายก็มี พวกข้าวต้มมัด ขนมตาล ขนมกล้วย คนไทยยังหาบ ขนมประกิม
ไข่เต่า ขายจะใส่ในหม้อดินเผา ห่อหม้อกันกระแทกด้วยใบตองแห้งหลายชั้น เวลากินต้องมีถั่วทองคั่วโรย
อร่อยจริง นั่นเป็นของกินมาถึงบ้าน มาถึงปาก ไม่ต้องหากิน
เมื่อโตขึ้นมาหน่อย
พ่อจะพานั่งรถรางบ้าง รถเมล์ขาวบ้าง โดยไปกินข้าวแกงกระหรี่แบบจีน
ที่มีแกงกระหรี่เอ็นเนื้อ แกงกระหรี่หมู แกงปลาช่อนกับฟัก ที่เป็นแกงแบบเดียวกันกับสมัยนี้
ที่ร้านเจ๊กปุ้ยซอยมังกร เจริญกรุง ที่ต้องนั่งกินริมกำแพง ซึ่งดังระเบิดในทุกวันนี้
แต่ที่พ่อผมพาไปกินนั้น
อยู่ที่ห้องแถวไม้ริมคลองผดุงกรุงเกษม ใกล้สะพานหัวลำโพง ที่เดี๋ยวนี้เป็นบริษัทขายรถยุโรปยี่ห้อหนึ่ง
คนขายเป็นอาแป๊ะแก่มาก นุ่งกางเกงแพรสีดำ ใส่เสื้อกุยเฮงขาว เคี้ยวหมากปากแดงแจ๊ด
พูดจ๊ะ จ๋า ภาษาไทยชัดเป๊ะ นั่นเป็นแกงไทย สัญชาติจีน ที่ผมว่าเป็นร้านแรกในเมืองไทย
ใครอย่าเถียงนะ ผมแช่ง
พ่อผมยังพาไปกินข้าวหมูแดงอร่อยอีก
ชื่อร้านนายฮุย ขายอยู่ข้างโรงหนังนครสนุก ถนนเจริญกรุง นี่ผมว่าเป็นพงศาวดารฉบับข้าวหมูแดงเลย
มีหมูกรอบ หมูแดง กุ้นเชียง และตับต้มด้วย น้ำราดข้าวหมูแดงนั้นจะใส่ในขวดเหล้าเฮนเนสซี่
แล้วใช้เทราดบนข้าว ขวดน้ำข้าวหมูแดงนั้นวางเรียงเป็นตับ
ผมยังไม่เข้าใจมาจนทุกวันนี้ว่า ทำไมต้องเอาน้ำราดข้าวหมูแดงจากหม้ออวยกรอกใส่ขวด
ทำไมไม่ตักจากหม้ออวยราดบนข้าวเสียเลยก็สิ้นเรื่อง พวงเครื่องปรุงข้าวหมูแดงนั้น
ต้องมีต้นหอมปักอยู่ในถ้วยพริกน้ำส้มด้วย เดี๋ยวนี้หาร้านที่ทำอย่างนั้นไม่มีแล้ว
โรงหนังนครสนุกเลิกกิจการ
ข้าวหมูแดงก็แตกทัพออกไป ไปเปิดใหม่อยู่ที่ตรงวังบรูพา
ยังชื่อร้านนายฮุยจนทุกวันนี้ นั่นที่เป็นสายตรง สืบเชื้อสายนายฮุย ยังมีอีกร้านไปเปิดตรงใกล้สี่แยกวรจักร์นั่นเคยเป็นลูกจ้างร้านนายฮุย
ยังมีอีกที่พ่อผมพาไปกิน
เป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ตลาดปีระกา เวิ้งนาครเกษม
นี่ผมว่าเป็นต้นตระกูลก๋วยเตี๋ยวเนื้อ พ่อบอกว่ามาจากหาบเครื่องในวัวต้มหน้าโรงยาฝิ่น
พอใส่เส้นก็เป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อ พวกเนื้อเปื่อย เอ็นเนื้อ ตับ ปอด ม้าม ผ้าขี้ริ้ว
ขอบกระดัง จะเคี่ยวจนเปื่อยแล้วเอามาวางไว้ ใครชอบอะไรบ้างจะสับๆใส่ชาม ใส่น้ำซุ๊ป
ใครไปก๋วยเตี๋ยวร้านนี้ไม่หลงครับ เดินตามกลิ่นที่ล่องลอยไปเรื่อยๆเดี๋ยวก็เจอ
หาร้านแบบนี้ยากแล้ว เมื่อไม่นานมานี่เพื่อนผมชวนไปกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อแบบเดียวกันนี้ที่ถนนแปลงนาม
เหมือนกันเป๊ะ แต่เดี๋ยวนี้ตรงนั้นกำลังทำสถานีรถไฟใต้ดินไม่รู้ว่า ยังอยู่หรือย้ายไปไหนแล้วก็ไม่รู้
ยังมีอีกที่จะกินบะหมี่ต้องไปที่ถนนราชวงค์
คนกินมีอยู่ 2 พวก คนจนกินในร้าน คนรวยกินนอกร้าน
วิธีกินของคนรวยคือ นั่งรถเก๋งไป สมัยก่อนมียี่ห้อ Austin กับ
Morris ของอังกฤษเท่านั้น Toyota Nissan ยังไม่เกิด รถจอดหน้าร้านแล้ว จะมีลูกจ้างของร้านจะเอาถาดอลูมิเนียมมีขาเกี่ยวเข้ากับขอบหน้าต่างรถ
มีเสาค้ำกับตัวถังรถเรียบร้อย เป็นการกินที่ไม่ได้สะดวกสบายอะไร
ก็นั่งตระแคงกินจะไปได้เรื่องได้อย่างไร ทำดัดจริตไปอย่างนั้นเอง แค่จะแสดงว่ารวยเท่านั้นเอง
ร้านนี้ต้องกินบะหมี่
มีทั้งน้ำกับแห้ง แต่อย่างแห้งอร่อยที่สุด ใส่ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง เกี้ยวปลา
ใส่ตั้งฉ่าย กระเทียมเจียว นอกจากบะหมี่แล้วยังมีหอยทอด ที่ตั้งเตาทอดอีกด้านของร้าน
เตาทอดนี่ล้ำเหลือ ก่อเตาเป็นปูนซีเมนต์รูปร่างเหมือนโอ่ง กระทะพอดีกับปากโอ่ง วิธีเร่งไฟ
หรี่ไฟจะใช้ก้อนอิฐหนุนขอบกระทะให้อากาศเข้า หอยทอดนั้นอร่อยไร้เทียมทาน กินเสร็จต้องตบท้ายด้วยไอสครีมทุเรียน
ที่เล่ามานี้เป็นสมัยที่พ่อพาไปกิน
ยังมีของกินอีกอย่างเป็นสมัยผมโตเป็นหนุ่มแล้ว เป็นบะหมี่ทอดกรอบราดหน้าหน่อไม้
หรือที่เรียกว่าโกยซิมหมี่ ต้องร้านเซ่งกี่ ถนนเยาวราช
ที่เดี๋ยวนี้เป็นร้านขายหูฉลาม ผมรู้จักร้านนี้มาจากที่หลานของขุนนนทภาษี พาไปกิน
ท่านขุนมีบ้านอยู่ที่สะพานเหลือง ทุกกลางวันต้องนั่งรถรางไปกินที่ร้านนี้ และมักจะเอาหลานๆไปกินด้วย
แล้วหลานนั่นเองก็มาพาผมไปกิน อร่อยจริงๆครับ สำหรับโกยซิมหมี่นั้น
สมัยก่อนใส่หน่อไม้แล้วต้องใส่กุ้ยช่ายขาวด้วย และร้านนี้ยังมีข้าวเหนียวหน้าหมูแดง
หมูกรอบ ครั้งนั้นเป็นครั้งแรกที่เห็นว่าคนจีนกินข้าวเหนียวด้วย
ต่อมาเป็นยุคที่ผมเริ่มโบย
บินหาของกินเอง มีโอกาสต้องกินก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำใส ต้องที่ร้านในซอยอิสรานุภาพ
เยาวราช สมัยก่อนเรียกว่า ซอยตลาดเก่า พวกอาเฮีย เจ๊ อาเจ็ก อากู๋ อาเตี๋ย ไปนั่งกินกัน
เห็นน้ำใสๆนั้นเลิศมาก ที่เด็ดขาดคือพริกน้ำส้ม เขาจะไม่ใส่ขวดวางให้ตักเอง
จะให้มาในถ้วยเล็กๆ คนกินส่วนใหญ่เทพรวดใส่ชามหมดถ้วย พริกน้ำสัมนี่อร่อยเหลือเชื่อจริงๆ
ตอนหลังร้านที่ว่านั้น
เปลี่ยนเป็นร้านขายของเล่น พวกตี๋ๆหนุ่มกระทง ลูกจ้างของร้านแตกกระเจิงไปตั้งแผงลอยของตัวเอง
ก็ตรงใกล้ๆร้านเดิมนั่นเอง มีตั้งสามร้านฝีมือพิมพ์เดียวกันหมด ใครรู้จักคุ้นเคยกับอาตี๋คนไหนก็ไปกินร้านนั้น
ผมชอบอยู่ร้านหนึ่งกินประจำ
กินตั้งแต่คนขายเป็นหนุ่มๆ จนเป็นอาแป๊ะ เมื่อก่อนผมยังเดินคล่องแคล่ว มีโอกาสเมื่อไหร่ก็ไปกิน
ความที่อาแป๊ะยึดมั่นในอุดมการณ์ รูปแบบของก๋วยเตี๋ยวคงเส้นคงวาไม่เปลี่ยนแปลง ถือว่าซื่อสัตย์ต่อวิชาชีพ
ผมจึงตั้งให้อาแป๊ะเป็นศิลปินแห่งชาติ สาขาลูกชิ้นเนื้อน้ำไส
เดี๋ยวนี้อาแป๊ะไปสวรรค์แล้ว ปล่อยให้อาม้ากับลูกจ้างมาขายแทน
ลูกชิ้นก็เปลี่ยนเป็นหมู เพราะคนส่วนใหญ่จะไม่กินเนื้อ
ตอนทำงานใหม่ๆ
ผมรู้จักคุ้นเคยกับช่างภาพมืออาชีพคนหนึ่ง ผมเรียกเเกว่า “น้า” น้าชอบพาผมไปกินที่ต่างๆ
มีร้านข้าวต้มใหญ่ๆแบบข้าวต้มโต้รุ่ง อยู่ที่ถนนเสือป่า ร้านโล่งๆ น้าบอกว่าที่นี่เหมือนเป็นสโมสรของนักหนังสือพิมพ์รุ่นเดอะ
ชอบมากินข้าว กินเหล้าประจำ พอเมาได้ที่ก็ร้องเพลงนกน้อยในไร่ส้มประสานเสียง
เอาตระเกียบเคาะจานชามเป็นจังหวะ เพลงนี้เป็นเพลงสัญลักษณ์ของนักหนังสือ พิมพ์ในสมัยก่อนครับ
และร้านนั้นก็หายสาบสูญกลายเป็นฟอสต์ซิลไปแล้ว
อีกที่หนึ่งซัก
2
ทุ่มเพิ่งเลิกงาน น้าก็พาไปกินข้าวแกงไทย สัญชาติจีน ที่มีแกงกระหรี่เอ็นเนื้อ
แกงกระหรี่หมู แกงเขียวหวานหมู แกงปลาช่อนกับฟัก
อย่างเดียวกับที่พ่อผมพาไปกินที่หัวลำโพง แต่ร้านนี้อยู่หน้าโรงงิ้วเก่า ผมไม่แน่ใจว่าชื่อโรงงิ้วเทียนกัวเทียนหรือไม่
ร้านนี้ตั้งเป็นหาบเตี้ยๆ คนกินนั่งเก้าอี้เตี้ยหน้าหาบ ชื่อร้านนายยาว
เพราะตัวคนขายสูงมาก กินแกงแบบนี้ต้องใส่กุ้นเชียงด้วย จะเอาแบบหั่นมาให้หรือจะเอาทั้งดุ้น
กุ้นเชียงเขาต้องทอดจนดำปี๋ ก็อร่อยตรงนี้แหละ
พอตี 1
ร้านนี้เลิก ก็มีอีกร้านหนึ่งมาขายแทน แต่ตั้งอีกมุมหนึ่งของหน้าโรงงิ้ว
เป็นก๋วยจั๊บน้ำไส ที่น้ำซุ๊ปเผ็ดพริกไทย
แบบเดียวกับที่เดี๋ยวนี้ใครๆชอบไปกินที่เยาวราชตรงหน้าโรงหนังเก่านั่นแหละ
ร้านที่ผมกินก็เป็นหาบเตี้ยๆเหมือนกัน อร่อยมาก แต่ต้องลุ้นไม่ให้ขี้บุหรี่อยู่ในชาม
เพราะคนขายนั้นจะคาบบุหรี่ตลอดเวลา ขี้เถ้าของก้นบุหรี่ ยาวเฟื้อยก็ไม่เขี่ยทิ้ง
คาบไว้อย่างนั้น ก็ตอนเขาสับหมูกรอบ หั่นกระเพาะหมู ตับหมู หมูต้ม จึงกลัวขี้เถ้าบุหรี่จะหล่นมาในชาม
อร่อยมากครับ ขายถึงตี 5 คนที่มากินก่อนตี 5 นั้นนั้นส่วนใหญเป็นพวกทำงานเช้ามืด กินเสร็จก็ไปทำงาน
ที่เล่ามานี้เป็นเพียงส่วนเสี้ยวหนึ่งเท่านั้น
ยังมีอีกเยอะครับเช่น ร้านข้าวต้มกุ้ย หรือข้าวต้มพุ้ย
ร้านเครื่องในวัวต้มหน้าตลาด ตือฮวนหรือเครื่องในหมูต้มกินกับผักกาดดอง ทั้งหมดนั้นก็มีใน
China
town ดินแดนแห่งของกินทั้งนั้น
สุธน
สุขพิศิษฐ์
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น