ไก่ย่าง
อเมริกา รัสเซีย อังกฤษ
ฝรั่งเศส จีน เขาเป็นมหาอำนาจเรื่อง อุตสาหกรรม เศรษฐกิจ สังคม เทคโนโลยี เมืองไทยก็ไม่ได้น้อยหน้า
หรือต่ำต้อยกว่าประเทศใหญ่ๆเหล่านั้นเลยครับ หรือจะแน่กว่าประเทศเหล่านั้นด้วยซ้ำไป
เราเป็นมหาอำนาจทางไก่ย่างครับ แถมเป็นมรดกโลกอีกต่างหาก เพราะมีเก่าแก่ มีชนิดมากมายมหาศาล
และไม่มีใครเหมือน แถมมีทุกระดับตั้งแต่ระดับภูมิภาค ระดับจังหวัด อำเภอ ตำบล
หมู่บ้าน มีทั้งนั้น
ยังมีอีก ไม่ใช่แค่นั้น
ไก่ย่างมีความยิ่งใหญ่ ขนาดขึ้นไปยืนแถวหน้า หรือ เป็นหัวแถวของจำนวนอาหารประเภทต่างๆด้วย
อย่างแรกอร่อย ไม่ว่าจะเป็นระดับท้องถิ่นต่างๆที่ว่านั้น อร่อยไม่ซ้ำแบบกัน แถมกินง่ายสะดวกสบายอีกต่างหาก
จะใช้มีด ช้อน ส้อม ก็ได้ หรือถ้าไม่มีก็ใช้เครื่องมือธรรมชาติ ที่พระเจ้าให้มา ก็ใช้นิ้วมือทั้ง
5
นั่นเอง แล้วอิ่ม มีไก่ชิ้นหนึ่ง จะตรงไหนก็ได้ เป็นอก ปีก สะโพก น่อง
แถมข้าวเหนียวเท่ากำมือ ก็อิ่มแล้ว
เมื่อกินง่าย กินอิ่มแล้ว แถมยังกินร่วมกับอย่างอื่น
ได้ดีอีกด้วย ทั้งส้มตำ ลาบ น้ำตกคอหมูย่าง แกงเลียง เขียวหวานเนื้อ
อะไรๆไก่ย่างไปแทรกได้ทั้งนั้น สุดท้ายยังหากินง่ายอีกด้วย ตรงตรอก ซอก ซอย
มีแผงส้มตำ ลาบ ต้องมีไก่ย่าง ที่สำคัญที่สุดสบายกระเป๋า
ไม่เคยได้ยินว่าใครไปกินไก่ย่าง แล้วกระเป๋าฉีก
ซึ่งนั่นเป็นเรื่องของความอภิมหาเอ็มไพร์ความยิ่งใหญ่ของไก่ย่าง
จะซื้อกิน หรือทำกินเองได้ทั้งนั้น การทำก็ง่ายดาย ปอกกล้วย(ดิบ)ยังยากกว่า
ดูจากเมื่อก่อนที่ยังมีกองฟาง
กองฟางนั้นมาเป็นเชื้อไฟอย่างดีสำหรับย่างไก่
เอาตระไคร้ ใบมะกรูด ข่า ยัดก้นไก่จนแน่น เอาเกลือทาๆตัวไก่หน่อย
หาไม้ไผ่เสียบก้นไก่ แล้วปักกับพื้นตั้งให้มันเอียงๆนิดหนึ่ง เอาจานสังกะสีวางรองกะให้น้ำจากตัวไก่ไหลลงจานพอดี
เอาปีบครอบไก่ทั้งตัวแล้วสุมไฟด้วยฟางข้าว
มันอร่อยจนเลื่องชื่อมาก
จากทำกิน ก็มาทำขาย เมื่อก่อนแถวริมถนน แถบอยุธยา อ่างทอง สิงห์บุรีมีไก่อบฟางขายอยู่เรียงราย
เดี๋ยวนี้หายไปแล้ว ก็น่าจะมาจากต้นเหตุที่ไม่เลี้ยงควายทำนาแล้ว ไม่มีกองฟางให้ควายกิน
มันเลยพาลเอาไก่อบฟางสูญสิ้นไป
ยังมีไก่อีกอย่างที่เรียกว่า ไก่ดง เป็นของชาวบ้านแถบอำเภอโพธิ์ประทับช้าง
ที่จังหวัดพิจิตร ที่เรียกว่าไก่ดงนั้น ไม่ใช่เป็นไก่จากป่าดงพงพี
เขาจะเอาไก่สับเป็นชิ้นๆ คลุกด้วยตระไคร้หั่นข่า ฉีกใบมะกรูด พริกขี้หนูตำ เผ็ดตามชอบ
เกลือ พริกไทย ซี่อิ้วดำแต่งสีนิดนึงหนึ่ง น้ำมันนิดนึง
แล้วใส่หม้ออลูมิเนียมสำหรับหุงข้าว เอาไม้ขัดฝาหม้อข้าว แล้วเอาไปตั้งไฟ
หมุนไปหมุนมาเหมือนตอนดงข้าว พอเปิดหม้อมา หอมหวลไปไกล ทั้งตำบล
ทีนี้มาดูไก่ย่างแบบอีสานบ้าง อันนี้เขาทำขายกันจนขึ้นชื่อ
ดังที่สุดต้องไก่ย่างเขาสวนกวาง เขาสวนกวางเป็นตำบลอยู่ระหว่างเส้นทางจากขอนแก่นไปอุดร
ใช้ไก่บ้านตัวไม่โต หรือที่เรียกว่า ไก่กระทง วิธีการหมักไก่ก่อนเอามาย่างนั้น
ค่อนข้างแฟนตาซี กระหน่ำเครื่องปรุงสารพัดชนิด เอามาคลุกหมัก เวลาย่างจะย่างช้าๆ จะคอยเอาน้ำมันทาที่ผิวหนังไก่
หนังมันจะพองโป่งขึ้นแล้วเอาพริกไทยโรย พอไก่ย่างสุกได้ที่หนังมันยุบและแห้งได้ที่
มันจะอร่อยตรงนี้เอง รูปแบบของไก่ย่างเขาสวนกวาง จะแผ่ไก่ ออกเป็นสองซีก แล้วเอาก้านไม้ไผ่ประกบ
เป็นรูปแบบที่ไม่เอาเปรียบผู้บริโภค ให้มาหมด หัว คอ ลงไปถึงตีน แถมเล็บตีนก็ไม่ตัด
ไม่เหมือนไก่ย่างที่อื่นๆ มีแต่อกกับน่องเท่านั้น ส่วนอื่นหายไป หรือจะเป็นไก่พิการ
จึงไม่มีหัว คอ ตีน
ยังมีไก่ย่างวิเชียรบุรี
ไก่ย่างปักธงชัย ไก่ย่างท่าช้าง ของถิ่นอีสาน ก็มาจากการหมักให้หวือหวาขึ้น เคยมีร้านไก่ย่างที่ตรงลำตระคอง
ปากช่อง บอกว่าใช้สมุนไพร 108
ชนิด ปรุงรสแล้วหมัก 3 วัน
เวลากินเหมือนกินสมุนไพรในคราบไก่ ก็ทั้งหมดนั้นเพื่อให้เป็นจุดขายให้แปลกแตกต่างไป
เป็นแบรนด์เนมของตัวเอง
มาเปลี่ยนทิศ
เป็นไก่ย่างดังของ ภาคกลางบ้าง มีไก่ย่างบางตาล บ้านโป่ง ราชบุรี เป็นไก่ที่แบ่งเป็นชิ้นๆ
มีชิ้นอก สะโพก น่อง ใช้ก้านไม้ไผ่ประกบ วิธีการหมักเน้นกระเทียม พริกไทย เกลือ
ขมิ้น ย่างแบบเปียกๆ จะอร่อยแบบมีเค็มล้ำหน้ารสอื่น
ไก่ย่างมีอยู่ยุคหนึ่งฮิตกันทั่วเมือง
เรียกว่าไก่ย่างภูเขาไฟ รู้สึกว่าภัตตาคารเจ้าพระยาปิ่นเกล้าจะเป็นคนเริ่ม
ใช้ไก่รุ่นกระทง ตัวเล็ก บางทีนึกว่านก ย่างจากในครัวมาก่อนแล้ว
เวลายกมาเสริพลูกค้าที่โต๊ะก็เอาแอลกอฮอลราด แล้วจุดไฟ
ตอนที่ฮิตใหม่ๆโต๊ะฯนู้นก็มีไก่ไฟลุก โต๊ะนี้ก็มีไก่ไฟลุก
ดูแล้วเหมือนเป็นมนุษย์ยุคหิน นั่งล้อมวงดูไฟลุกไหม้ไก่ ก่อนที่จะลงมือกิน
ไก่ย่างใต้ก็มี เป็นใต้สุด
แถบอำเภอเบตง ที่เรียกว่าไก่ฆอแระ เป็นไก่ย่างหมักเครื่องแกงกับกะทิ นี่ก็ย่างแบบเปียก
เนื้อไก่ย่างจะมีเครื่องแกงพอกมาด้วย นั่นเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้อร่อย
ไก่ย่างฆอแระนี่ค่อนข้างจะเก็บเนื้อเก็บตัว ไม่ขึ้นมาให้คนกรุงเทพเชย (ชม) ชิม
อยากกินต้องนั่งเครื่องบินไปกินที่เบตง
ไก่ย่างที่มีน้ำกะทิผสมเครื่องปรุงนี้มีอีกอย่าง
ชื่อไก่ย่างจีรพันธ์ เดี๋ยวนี้มีร้านบ้างหรือยังไม่รู้ เมื่อก่อนนั้น
ใครจะกินต้องไปดักที่งานวัดอย่างเดียว อย่างงานวัดภูเขาทอง มีทุกประตูทางเข้าวัด
ย่างแบบเปียก จะย่าง 2
ขั้นตอน ย่างครั้งแรกพอสุกแล้ววางซ้อนๆกันพักไว้ก่อน พอคนสั่ง
(มีระบบคิวด้วย) ก็ย่างอีกครั้งตอนนี้ย่างไปทาน้ำกะทิผสมเครื่องปรุงไป กลิ่นและควันคลุ้งรมทั้งคนทำกับคนกิน
ที่ทรมานคือกลิ่นกระจายไปรมพระทั้งวัด อยากกินแต่กินไม่ได้
นี่แค่ตัวอย่างเท่านั้น
ไก่ย่างโนเนม ขายอยู่ตามแผงลาบ ส้มตำ อีกมากมาย เรียกว่า ตาม Food Street เห็นควันลอยๆนั่นแหละไก่ย่าง
แล้วอย่างนี้จะไม่เรียกว่าเป็นมหาอำนาจทางไก่ย่างได้อย่างไร
สุธน สุขพิศิษฐ์
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น