ก๋วยเตี๋ยว
noodle
วิ่งตามกินก๋วยเตี๋ยว
ผมคิดแบบชาตินิยมหลงตัวเองว่า
ไม่มีชาติไหนในโลกที่จะมีก๋วยเตี๋ยวและร้านก๋วยเตี๋ยวมากเท่าเมืองไทย เรียกว่าเป็นแชมเบี้ยนโลก
มือวางอันดับหนึ่ง ทางก๋วยเตี๋ยว แล้วเชื่อว่ายังไม่มีใครมาล้มอันดับได้ว่างั้นเถอะ
ผมลองไล่ดูเท่าที่นึกได้ ตั้งแต่ก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ
ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเนื้อน้ำไส เย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวเรือ บะหมี่เกี้ยวหมูแดง
ก๋วยเตี๋ยวแคะ ก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น ก๋วยเตี๋ยวเป็ดน้ำไส ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา
ก๋วยเตี๋ยวแกง ก๋วยเตี๋ยวกะทิ ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ ก๋วยเตี๋ยวสุโชทัย ข้าวซอย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียง
ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก ขนมจีนไหหลำ นี่แค่นึกได้ครับ แล้วอีกมานานก็เชื่อว่าต้องมีก๋วยเตี๋ยวใหม่ๆเกิดขึ้นอีก
ก๋วยเตี๋ยวแต่ละอย่างนั้นมีเส้นทางชีวิต
มีบรรพบุรุษ แซ่เดียว ตระกูลเดียว แล้วออกลูก ออกหลาน เป็นสายต่างๆ ลองดูก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่ขายบนบกก่อน
ดั้งเดิมจริงๆเป็นอาหารจับกัง ขายอยู่หน้าโรงยาฝิ่น เหล่ากุลีโรงสีข้าว โกดังโรงแป้ง
รับจ้างหาบปีบน้ำ และลากรถ พอหาเงินได้ก็ไปหน้าโรงยาฝิ่น ที่มีหาบเครื่องในวัว
เครื่องในหมู กินกับข้าวสวย มีข้าวเฉโป ยุคต่อมาเครื่องในวัวก็ใส่เส้นเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อย
แต่ก็ยังมีคนกินเกาเหลาเครื่องในวัวกับข้าว เมื่อผมเป็นเด็กพ่อพาไปกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อยที่ตลาดปีระกา
ดงกุลี แต่ไฮโซต้องนั่งรถราง ชับรถมอริส อ๊อสติน ไปกิน
จากก๋วยเตี๋ยวเนื้อ
เกาเหลาเนื้อเปือย ก็มีลูก ออกหลาน แตกหน่อออกไปเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อสด เนื้อเปื่อยซอยวัดดงมูลเหล็ก
น้ำก๋วยเตี๋ยวข้นๆ พริกดองเผ็ดระเบิด ขนาดเดินกลับมาถึงปากซอยแล้วยังหุบปากไม่ลง จากนั้นก็มีแหลนเป็นก๋วยเตี๋ยวรสเด็ด
รสดีเด็ด รสเด็ดดี นี่แค่สายพันธ์ก๋วยเตี๋ยวเนื้ออย่างเดียวเท่านั้นก็แตกหน่อไปทุกทิศทุกทาง
มาเป็นก๋วยเตี๋ยวเรือบ้าง
นี่ก็เป็นต้นตระกูลก๋วยเตี๋ยวทางเรือ จะว่าเก่าแก่ที่สุดก็ว่าได้ คนจีนถ้าอยู่แถบริมน้ำ
อาชีพถนัดคือขายก๋วยเตี๋ยว เพราะมีเครือข่ายพวกเดียวกัน คนเลี้ยงหมูก็จีน
ทำเส้นก็จีน เพาะถั่วงอกก็จีนอีก เมื่อมีคลองก็ต้องมีเรือก๋วยเตี๋ยวเป็นฝาแฝดกัน เรือพายไปทั่ว
บางคลองมีตั้งหลายเจ้า และจะเป็นธรรมเนียมปฎิบัติ จะขายไม่ทับเส้นกัน
แบ่งเขตกันเรียบร้อย จากหน้าวัดไหนถึงวัดไหน แล้วก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ
จะไม่พายปาดหน้ากันด้วย
ก๋วยเตี๋ยวหมูดั้งเดิมนั้นไม่มีอะไรมาก
กระดูกหมูต้มน้ำซุ๊ป ต้มไป ขายไป ส่วนหมูที่เตรียมมาจากบ้านนั้นเหนียวหนึบ เพราะใช้แท่งเหล็กทุบ
ตีสองมือ จนเหนียว เวลามาขาย ตักหมูด้วยช้อนแล้วไปเกลี่ยให้แบนในกระบวย แล้วจุ่มกระบวยในหม้อน้ำก๋วยเตี๋ยว
มันจะออกมาเป็นแผ่น แล้วมีตับหมูต้มหั่น แค่นั้นไม่มีลูกชิ้น ฮื่อก้วย อะไรทั้งสิ้น
ส่วนก๋วยเตี๋ยวเนื้อ มีเนื้อสด เนื้อเปื่อยที่ไม่ค่อยเปื่อย น้ำก๋วยเตี๋ยวใช้กระดูกวัว
เคี่ยว ซี่อิ้ว ใส่ห้วไชเท้าเท่านั้น แต่อร่อย
พอยุคต่อมาเรียกก๋วยเตี๋ยวเรือ
แต่ดันทะลึ่งขายบนบก ก็ไปเอาเรือมาตั้งในร้าน แล้วเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวเรือ แถมเดาะเอาคำว่าอยุธยาเข้าไปด้วย
ก็ใช่ไม่ผิดครับ ก็ไปหาซื้อเรือไม้เก่าๆ ท้องผุ ท้องทะลุแล้วจากอยุธยามาตั้งหน้าร้าน
กลายเป็นก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา ไม่ใช่เคยขายที่อยุธยา คนขายบางทีมาจากกาฬสินธุ์
ร้อยเอ็ดด้วยซ้ำไป
นี่แค่เปิดฉากเรื่องก๋วยเตี๋ยวเพียงส่วนเดียวเท่านั้น
ยังมีเรื่องราวอีกมากมายเล่าไม่หมดครับ เอาเป็นว่าที่ไหนมีก๋วยเตี๋ยวอะไรบ้าง ที่อร่อยๆดีกว่าครับ
แต่ผมขอออกตัวก่อนว่า หลายร้านผมกินมานานมากแล้ว
และเดี๋ยวนี้ไม่มีโอกาสที่จะไปอย่างนั้นอีกแล้ว เลยไม่รู้ว่ายังอยู่หรือไม่ หรือดังขนาดเข้าไปแย่งกินไม่ไหวอย่างที่สอง
เป็นเรื่องรสนิยมในการกิน ผมว่าอร่อย คนอื่นอาจจะว่า Dogs
no eat ก็ได้ ต่างจิต ต่างใจ ต่างลิ้น
เอาก๋วยเตี๋ยวไทย
หรือ ก๋วยเตี๋ยวบ้านนอกก่อนครับ ถ้านึกไม่ออกว่าก๋วยเตี๋ยวไทยเป็นอย่างไร
ก็นึกถึงก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยแล้วกัน มีเครื่องเยอะ ใส่หมูแดงเหลืองๆหั่นบางๆเท่ากระดาษ
A4
ใส่ตับหมู กากหมู ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ถั่วลิสงบด ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ทำนองนั้น
ก๋วยเตี๋ยวไทยจะออกหวาน จริงๆสมัยดั้งเดิมนั้นใช้น้ำตาลปีบเคี่ยวใสๆด้วยซ้ำไป
ที่ผมชอบมีร้านผัดไทยวัดท้องคุ้งที่มีผัดไทยอร่อย
และมีเส้นเล็กน้ำต้มยำอร่อยด้วย ร้านนี้ผมไปตั้งแต่ยังไม่มีเขื่อนดินกันน้ำท่วม ป้าอ้วนๆคนขายยืนหน้าเตา
เดี๋ยวนี้บางวันถึงจะออกมานั่งเป็นนางกวักประดับร้าน
อีกร้านชื่อก๋วยเตี๋ยวป้าอวย
อยู่บนเส้นทางจากโพธาราม ไปราชบุรี เมื่อข้ามสะพานแม่กลอง จากโพธารามไปไม่มาก เจอวัดเฉลิมอาสน์
ไปอีกนิดเดียวก็ถึงอยู่ทางซ้ายมือ เด็ดมีเส้นเล็กน้ำต้มยำ ใส่เต้าฮู้ หัวไชโป้ว
กุ้งแห้ง ถั่วลิสง ออกหวานนิดๆ ยังมีเย็นตาโฟ ที่ใส่น้ำเต้าฮู้ยี้
ร้านนี้ก็เหมือนกันเมื่อก่อนไม่มีชื่อร้าน
ชาวบ้านจะเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวข้างอู่ต่อเรือยาว (เรือแข่ง) ผมจะเรียกเองว่าก๋วยเตี๋ยวเหม็นขี้หมู
เพราะฝั่งตรงข้ามเป็นโรงเลี้ยงหมูใหญ่ เดี๋ยวนี้กินไม่ไหว รถจอดเต็มหน้าร้าน
แหวกรถเข้าไปแล้วยังต้องแหวกคนอีก ใครแข็งแรงดีก็น่าไปกินครับ
ถ้าผ่านไปทางจังหวัดตาก
มีก๋วยเตี๋ยวยายบาง หัวเดียด ต้องเข้าตรงทางแยกที่เข้าศาลพระเจ้าตาก
เลยไปนิดหนึ่งเลี้ยวขวา เรียบไปกับแม่น้ำปิง ถามชาวบ้านรู้จักกันดี รูปแบบเหมือนก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย
ที่อร่อยคือบะหมี่แห้ง บะหมี่น้ำต้มยำ
ก๋วยเตี๋ยวเป็ด
ผมเชื่อว่ามีร้านที่อร่อยมีชื่อเสียงมากมาย แต่ที่ผมชอบเป็นก๋วยเตี๋ยวเป็ดน้ำไส ร้านนี้อยู่ที่ถนนกรุงเกษม
พอข้ามสะพานหัวลำโพงแล้วเลี้ยวซ้ายเลย แต่รถเข้าไปได้ครับเพราะเป็น One
Way เดินเรียบห้องแถวไปสัก 50 เมตรมีซอยจิตรเกษม
ข้างในเป็นก๋วยเตี๋ยวเป็ดน้ำไส ซึ่งปรกติการต้มเป็ดนั้นจะต้มใส่เครื่องพะโล้ เพราะไม่ต้องห่วงเรื่องกลิ่นสาบของเป็ด
การต้มเป็ดน้ำไสๆต้องชำนาญ ส่วนใหญ่จะเป็นข้าวต้มเป็ดเสียมากกว่า สำหรับร้านนี้ใส่หมูต้ม
ใส่ปลาหมึกแช่มาด้วย น้ำไสๆอย่างนั้นแหละอร่อย
อีกร้านไปถึงวังบรูพา
หน้าโรงหนัง Queen เก่าเป็นร้านบะหมี่เป็ดตุ่นน้ำไส
ชื่อร้าน จี้ จัง หว่อ เป็ดตุ๋นแบบน้ำใสนี้ มีทั้งอกและน่อง เป็นร้านกวางตุ้ง มีโกยชิมหมี่
ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าเนื้อด้วย
ไหนๆไประแวกไชน่าทาวน์หรือเยาวราชบ้าง
ก็ต้องกินก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นหมูน้ำไส ดั้งเดิมจริงๆเป็นลูกชิ้นเนื้อน้ำไส
อยู่ในซอยอิสรานุภาพ ถนนเยาวราช เข้าซอยนี้ไปนิดเดียว
เป็นสี่แยกที่แทบจะไม่รู้ว่าเป็นสี่แยก มีแผงขายของกินตั้งเป็นกระจุก มีตือฮวน
ข้าวพระรามลงสรง มีก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นหมูน้ำไส ที่นั่งกินมีจำกัด
วิธีที่จะได้ที่นั่ง ต้องดูว่าใครกำลังจะลุกก็เอาขาเสียบเก้าอี้ไว้ก่อน
ลูกชิ้นหมูน้ำไสเจ้านี้ผมกินตั้งแต่ผมยังเป็นอาตี๋ คนขายเป็นอาเฮีย จนกลายเป็นอาแป๊ะ
ร้านนี้ผมตั้งให้เป็นศิลปินแห่งชาติสาขาลูกชิ้นน้ำไส เสียดายยังไม่ได้เอาประกาศเกียรติคุณไปให้
อาแป๊ะไปขายบนสวรรค์แล้ว เหลือแต่อาซิ้มกับลูกจ้างเก่าแก่
ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นหมูน้ำไสเจ้านี้ต้องใส่พริกน้ำส้มด้วย อร่อยหาที่ไหนไม่ได้ แต่ถ้าร้านนี้ไม่อยู่แล้ว
ก็ขออภัย ถือว่าเป็นบันทึกจดหมายเหตุของก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นน้ำไสก็แล้วกันครับ
ยังมีก๋วยเตี๋ยวอีกหลายเรื่อง
หลายร้าน ถ้าเขียนให้ครบทั้งหมด คงต้องหนาเป็นสามก๊กฉบับกองทัพก๋วยเตี๋ยวยกทัพตีกรุงสยามครับ
สุธน
สุขพิศิษฐ์
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น