น้ำปลาดี มีที่ไหน
น้ำปลาดี มีที่ไหน
ผมว่าถ้าอยู่ในสนามกีฬาในขณะที่มีคนเต็มสนาม
แล้วถามผ่านเครื่องขยายเสียงว่า มีใครไม่กินน้ำปลาให้ยกมือขึ้น อาจจะไม่มี หรือ
นับหัวได้ เพราะน้ำปลานั้นครอบงำฝังหัวการกินของคนไทยอย่างเหนียวแน่นมานานนับร้อยปีแล้ว
เอาง่ายๆ จะกินแกงเขียวหวานเนื้อ ขนมจีนซาวน้ำ ข้าวผัดกุ้ง ไก่ผัดกระเพราไข่ดาว ไม่มีน้ำปลาพริกขี้หนู
แต่กลับมีเกลือกับพริกขี้หนูมาแทน ที่จริงเกลือมันก็เค็มพอๆกับน้ำปลา
แต่รับรองไม่มีใครเอาด้วย
ร้านก๋วยเตี๋ยวทุกร้าน
ต้องมีพวงเครื่องปรุง ในพวงต้องมีถ้วยน้ำปลา หรือมีขวดน้ำปลาตั้งโด่เด่มาเป็นเทพีประดับโต๊ะ
ขนาดหลายๆคนกินก๋วยเตี๋ยวไม่ปรุงรส ไม่กินเค็ม แต่ถ้าไม่มีน้ำปลาให้เห็น
ต้องนึกอยากใส่น้ำปลาขึ้นมาทันที
ผมเชื่อแบบขวางๆว่าในทุกวันนี้คนไทยทั้งประเทศกินน้ำปลา
ในปริมาณที่มากกว่าน้ำในสระว่ายน้ำสนามกีฬาราชมังคลาฯ หัวหมาก รวมกับสระว่ายน้ำในมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ผมว่าอย่างนั้นครับ
เมื่อพูดถึงน้ำปลาที่กินๆกันอยู่
ต้องย้อนดูในตำราอาหารสมัยเก่าโบร่ำโบราณ ทุกตำรา ทุกสูตรอาหาร เมื่อจะต้องใส่น้ำปลา
แล้วมีคำว่าดี สัมทับด้วย น้ำปลาดีที่ว่าในสมัยก่อนนั้น เป็นน้ำปลาดีที่ทำกันตามครัวเรือน
ถึงจะไม่ได้ทำทุกครัวเรือน ก็จะมีโรงเรือนที่หมักน้ำปลาในโอ่งชาย
ถ้าพูดตามภาษาสมัยใหม่จะเรียกว่า ผลิตภัณฑ์น้ำปลาพื้นบ้านนั่นแหละ สำหรับอุตสาหกรรมโรงงานน้ำปลานั้นคลานเป็นเต่ามาทีหลัง
ซึ่งต่างจากสมัยนี้
เป็นน้ำปลาโรงงานทั้งนั้น มีขบวนการผลิตตามแบบอุตสาหกรรมขนาดใหญ่
เพราะความจำเป็นในการใช้น้ำปลามากขึ้น ขืนพึ่งน้ำปลาแบบเก่าๆที่หลายเดือนกว่าจะได้กิน
คนไทยคงต้องเป็นโรคขาดสารอาหารแน่
ทีนี้มาถึงเรื่องน้ำปลาดีหรือน้ำปลาทำเองตามบ้านครับ
น้ำปลานั้นทำทั้งในแหล่งน้ำจืดและแหล่งน้ำเค็มหรือตามเมืองริมทะเล
ในชั้นนี้จะพูดถึงน้ำปลาจากแหล่งน้ำจืดก่อน
ซึ่งจะอยู่แถวจังหวัดราบลุ่มน้ำภาคกลาง ถึงภาคเหนือตอนล่าง เช่นแถบอยุธยา อ่างทอง
สิงหบุรี สุพรรณบุรี นครสวรรค์ พิษณุโลก สุโขทัย จะเรียกว่าน้ำปลาปลาสร้อย
ก็เพราะใช้ปลาสร้อยมาทำ ปลาสร้อยนี้เป็นปลาตัวเล็กๆเนื้อใสๆ แล้วฤดูน้ำมากก็ขยายพันธุ์กระจายไปทั่ว
ชาวบ้านก็จะวางข่ายดักปลากันตอนนั้น ปลาสร้อยหมักกับเกลือในสัดส่วน ปลา 3 เกลือ 2
หมักในใหอย่างน้อย 8 เดือนจึงจะเอาออกมากรอง แล้วต้มใส่หอมแดงหน่อย
เสร็จแล้วกรอกใส่ขวด ตั้งตากแดดริมชานบ้าน ส่วนกากปลาสร้อยในใหยังไม่ทิ้ง ใส่น้ำหมักต่อ
หมักอีก 4-5 เดือน เอามาเป็นน้ำปลาชั้น 2 หรือชั้นรอง
สำหรับใช้ต้ม ใช้แกง
ส่วนน้ำปลาน้ำแรกนั้นไว้จิ้ม ตำน้ำพริก หรือยำ แต่จะเป็นอย่างแรกหรืออย่างรองนั้นกลิ่นน้ำปลาจะหอมหวลรัญจวนจิตทั้งสิ้น
สำหรับน้ำปลาตามแหล่งชายทะเล
จะใช้ปลากระตัก เป็นปลาตัวเล็กๆเนื้อใสๆเหมือนกัน หมักใส่เกลือในสัดส่วนใกล้เคียงกันกับน้ำปลาปลาสร้อย
ระยะเวลาการหมักก็ใกล้เคียงกัน แต่น้ำปลาตามชายฝั่งทะเลนั้นมีความได้เปรียบเพราะ พอปลากระตักขึ้นหน้าอ่าวตรงไหน
ก็จะได้ปลามากมายเป็นหลัวเป็นเข่ง จึงทำน้ำปลาได้มาก ใส่โอ่งแดงหมัก
เมื่อหมักได้ที่แล้ว ก็กรองและกรอกใส่ขวดไว้กินเลย
คนกรุงเทพนั้นมักจะคุ้นเคยกับน้ำปลากระตักมากกว่า
เพราะมีจำนวนมากกว่า ไปตามบ้านเรือนชาวบ้านริมทะเล มักจะมีทุกบ้าน ขอซื้อแบ่งปันมากินได้
หรือบางบ้านทำขายเป็นเรื่องเป็นราวเลย ผิดกันกับน้ำปลาปลาสร้อย ชาวบ้านเขาทำน้อย
เขาเอาไว้กินเอง ไม่ยอมขาย เพราะถ้าหมดก็หมดเลย ต้องคอยปีหน้าฟ้าใหม่ ปลาสร้อยเต็มแม่น้ำลำคลองเมื่อไหร่ถึงจะมีกิน
นั่นเป็นน้ำปลาหลักๆ
ตามที่ภาษาเก่าเขาเรียกน้ำปลาดีในอดีตนั่นเอง แต่ยังมีน้ำปลาพื้นถิ่นอีกอย่าง นี่หายไปเป็นพงศาวดารน้ำปลาไปแล้ว
เป็นน้ำปลาตามจังหวัดชายทะเล เมื่อก่อนจะมีมากที่บ้านแหลม เพชรบุรี เป็นน้ำปลาที่ทำจากปลาทู
เมื่อก่อนปลาทูแถวบ้านแหลมมีมากเหลือขนาด เหลือกินแล้วสับให้เป็ดกินยังไม่หมด
เขาเอาปลาทูมาควักใส้ออก หมักกับเกลือ ใส่โอ่งหมักนาน จนเนื้อปลายุ่ย
น้ำปลาลอยตัวแล้ว เขาก็เอามากรอง
วิธีกรองคือใส่ถุงผ้าแล้วแขวนให้น้ำปลาหยดลงอ่างที่รองไว้ มันจะค่อยๆหยดติ๋งๆ
คนจึงเรียกว่า “น้ำปลาหยด” ซึ่งความหมายตรงตัวเป๊ะ เดี๋ยวนี้ไปถามคนอายุ 40 ปีลงมา ไม่มีใครรู้จัก ปลาทูก็เสด็จขึ้นเป็นปลาชั้นเทพไปแล้ว
ตัวละ15 - 20 บาท แทบจะกินก้างปลาทูไปด้วย
ยังมีน้ำปลาอีกอย่างผมอยากเรียกว่า
น้ำปลาแสวง ไม่ใช่คนทำชื่อแสวงครับ แต่เป็นน้ำปลาที่ต้องแสวงหาหน่อย ต้องรู้ฤดูการ
เป็นน้ำปลาจากกะปิ ที่เรียกว่า “น้ำปลาเคย” หรือน้ำปลากะปิ จะมีแถวปราณบุรี
ไล่ไปถึงบ่อนอก กุยบุรี ประจวบคิรีขันธ์
ปรกติในปลายเดือนตุลาคม
ซึ่งเป็นฤดูลมว่าว พัดออกจากก้นอ่าวไทย ลงสู่ชุมพร สุราษฏรธานี นครศรีธรรมราช ลมนี้ที่จะมีพายุอยู่บ่อยๆนั่นเอง
ตรงปราณบุรีนั้นบางครั้งลมก็นิ่ง ทะเลเรียบ
ตัวเคยเปลือกอ่อนที่สำหรับทำกะปิจะเกิดมากในฤดูนี้
ตัวเคยเปลือกอ่อนมันเจริญพันธุ์เร็วมาก คืนสองคืน จากอ่าวปากน้ำปราณ แล้วค่อยๆไล่ลงไปอ่าว
สามร้อยยอด และบ้านเขาหัวแดง แล้วไปกุยบุรี บ่อนอก ต่อๆกันออกไป
เครื่องมือช้อนเคยก็เป็นไม้ไผ่ยาวๆ
สองท่อน ใขว้กันเหมือนเป็นง่าม ด้านปลายเป็นปากอวนตาถี่ก้นอวนแหลม
คนช้อนเคยจะจับด้านบนแล้วเดินรุนไปกับทราย เครื่องมือนี้เอาไปไหนก็ง่าย ขี่มอเตอร์ไซล์ก็เอาไปได้
ซึ่งชาวบ้านที่ช้อนเคยทำน้ำปลานั้นไม่จำเป็นต้องอยู่ริมทะเลเสมอไป
ตามหมู่บ้านชาวสวนมะพร้าวก็มีแม้กระทั่งแม้ค้า พ่อค้า ในตลาดนัด สำหรับทะเลนั้นเอาแน่ไม่ได้
บางครั้งตั้งหน้าคอยทั้งอาทิตย์ ทั้งเดือน ไม่ได้เลยก็มี ฉะนั้นพอเคยขึ้นตรงไหน เมื่อไหร่
จะรู้กันทั่ว รวดเร็วกว่า โซเซียลมีเดีย
ตัวเคยนั้นเมื่อขยำกับเกลือแล้ว
จะตากบนอวนตาถี่ แล้ววางบนแคร่ไม้ไผ่อีกที เคยจะค่อยๆแห้ง แล้วจะมีน้ำเคยหยดลง เขาจะมีแผ่นสังกะสีรอง
ให้ไหลลงอ่าง สองคืน ก็ได้น้ำเคยพอสมควร เอาน้ำเคยนั้นไปเคี่ยว
ใส่เปลือกสัปะรดกับอ้อย พอเดือด และเป็นสีใสๆ และเย็นแล้วก็กรอกใส่ขวดตากแดด บางขวดอาจจะมีตระกอนเคยปนด้วย
ซึ่งบางคนก็ชอบแบบใสไม่มีตระกอน บางคนชอบแบบมีตระกอน น้ำปลาเคยหรือน้ำปลากะปินี่
เอามาทำน้ำปลาพริก ใส่มะนาว ใส่กระเทียม กินกับไข่เจียว อร่อย
หรือไปเหยาะตอนทำถั่วพูผัดกะปิก็อร่อย น้ำปลาเคยยังพอมีขาย แล้วแต่จังหวะ
หรือจะถามจากชาวบ้านว่าจะมีเมื่อไหร่ นั่นผมถึงเรียกว่าน้ำปลาแสวงครับ
สำหรับน้ำปลาปลากระตักก็เหมือนกัน
ลองแวะตามร้านอาหารทะเลแห้งแบบพื้นบ้าน ถามหาน้ำปลาทำเองคงจะได้เรื่องบ้าง
อาจจะพบแล้วขอซื้อเลย ซื้อเสร็จขอเบอร์ไว้ คอยถามว่าที่เมื่อไหร่ก็บึ่งไปเที่ยว
ไปซื้อน้ำปลา นี่แหละครับ น้ำปลาดีนั้นมี แต่มีที่ไหนบ้างเท่านั้นเอง
สุธน สุขพิศิษฐ์
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น